Hacia arriba

Danza Ballet

#

Pas de deux classique: el ballet y la cocina

4 junio, 2007
Imprimir
Isis Wirth

Nacionalidad: Cubana
Ocupación:
Crítica de ballet.

Nacida en La Habana, en 1964, donde estudió Historia del Arte en la Universidad de La Habana. Crítica de danza, durante diez años trabajó en el Ballet Nacional de Cuba, como escritora de danza.

Ver más información


A George Balanchine.

Tanto la técnica del ballet como la de la cocina, se enriquecerán intensamente en el reinado posterior, el de Luis XV. Nuevos pasos surgen, el código académico gana en precisión, nace el virtuosismo.

La cocina se hace más refinada, aparecen muchas apelaciones culinarias que hoy son la base del clasicismo. Se introduce el concepto de «estética» en lo gastronómico, que llama a una simetría acaso reminiscente del ballet. Sólo que hay artes «más iguales que otras». El ballet y la cocina son de este grupo. Aclaro que a ambos me refiero en su estado «clásico». Es ociosa la precisión porque solamente la cocina y el ballet denominados clásicos son productivos, hasta en las vertientes que de ellos emanan: «contemporáneas» (que en la cocina correspondería a la nouvelle cuisine y hoy a la cuisine-fusion) o de «vanguardia» (la «cocina molecular»).

No se trata del aspecto frívolo del asunto, el bastante socorrido hábito de relacionar el ballet y la gastronomía de lujo (aun si así haciéndolo no se hace sino devolverlos a ambos a su origen aristocrático común), especialmente si de galas y promociones mediáticas se trata. Y en un nivel todavía más superficial, el que se considere que ello obedece a la «atracción de los contrarios» debido a cierta frugalidad que el físico del ballet impone, obligación de la gustosamente escapan –aunque cada día menos– los gastrónomos.

colaboradores  Pas de deux classique: el ballet y la cocina
Marie Antoinette

Se trata de que pese a lo disímil de sus medios expresivos, ambos comparten un carácter fuertemente «codificante».

Quizás esto no sea tan conocido en el caso de la cocina. Ésta es, sin embargo, tan reglamentada como el ballet clásico. Técnicas (diversas en la cocina, pero que se constituyen en una «bella técnica clásica»), métodos de organización (por ejemplo, la barra y la preparación del ballet que equivalen a la mise en place del chef), apelaciones culinarias (los pasos en el ballet), la manera en que los pasos se encadenan para formar una frase (cómo el chef se sirve de las apelaciones para crear a partir de ellas), e incluso la noción de «gran repertorio clásico» común en ambos, evidencian una cercanía estructural.

Y su lenguaje práctico es el mismo: el francés.

Al ser la cocina un arte más universal que el ballet («El descubrimiento de un nuevo plato tiene más importancia para la humanidad que el de una nueva constelación», decía Brillat-Savarin), muchos de estos términos franceses se han traducido a las lenguas locales, pero los grandes principios técnicos permanecen en francés (por ejemplo, sauter); o ligeramente modificados (sautiert, alemán del francés sauté; «salteado», en castellano).

Por el contrario, el lenguaje del ballet –un arte más cerrado- es por completo el de Molière. Exactamente como en el ballet, sauter significa en cocina «pequeños saltos». En ballet, desde uno o los dos pies. En cocina, puede «saltearse» (fuego alto, cocción vivaz) una sola pieza, pero también más.

Fondre, faire fondre, el deshacer, es otra técnica culinaria cuyo resultado sobre la mesa es, digamos, una fondue de vegetales. Aquí, la lógica es impecable. Pero no en la técnica del ballet, donde fondu, fondue apenas evocan el sentido completo de desvanecimiento, de degradación que la semántica establece, mas no sugiere.

Que se expresen en francés nos remite al por qué de su cercanía estructural. Comenzaron a codificarse en el mismo momento: el de Luis XIV. La filogenética de ambas artes explicaría esas similitudes íntimas, aun si no sean previsibles.

Luis XIV, ¡bendito seas!. Aun si fuistes ese estadista, esa figura política que marcó su época, como sabemos, diría que fuiste más gran artista que homme d’État. Tu legado político es hoy impensable; incluso, menos de cien años después de tu muerte la Revolución francesa lo enterró. Pero tu herencia estética se mantiene.

En el caso de la cocina, la impronta del Rey Sol fue más indirecta. En el del ballet, fue mucho más expedita.

Personalmente, encargó el lenguaje de la danza a su maestro, Beauchamps. Ciertamente no llamó al chef de Versailles para decirle: «Organízame todo lo que se sabe hasta ahora del tema en un sistema». Mas esta obsesión normativa suya determinó que fuera durante su reinado cuando nació la grand cuisine classique française. Los espejos del Rey Sol, a través de sus artistas, configuraron el siglo. Se efectuaba un proceso de síntesis. Beauchamps podía apoyarse en los estudios metódicos que le precedieron. «El arte siempre es raro, pero la naturaleza lo es igualmente», decía Jean-François Revel a propósito de la gran cocina. Lo mismo puede decirse del ballet. Es una invención, que sin embargo se basa en las leyes físicas del cuerpo para trascenderlo.

Bajo Luis XIV, los cocineros empiezan a pensar su labor en tanto invención. Este es el rasgo distintivo, el «artístico», que explica hoy todavía la preminencia de esa cocina. De la misma manera que se explica la del ballet en la danza. Es el «otro» cuerpo. Como hay que entender que disfrutar de la cocina clásica no se hace con tal de alimentarse, sino de «divertirse». Aun así, la naturaleza mantiene sus prerrogativas en ambos: algunos límites del cuerpo, en el ballet; la dependencia material respecto a los productos naturales, en la cocina.

Y los orígenes inmediatamente anteriores del despegue del ballet y de la culinaria son los mismos: Italia. Respectivamente, bajo la forma de balletto y bajo la introducción del tenedor, del arte florentino de la mesa (el más refinado entonces de Europa), y de conocimientos de cocción y recetas elaboradas (garnituras, pâtés, rellenos) que los franceses desconocían. La responsable de estas importaciones que tanto fructificarían con Luis XIV fue Catalina de Médicis, casada con el rey francés Enrique II.

En 1660 (Luis XIV ya era monarca nominalmente, pero fue en 1661 cuando de veras accede al poder) se publica Cuisinier Méthodique, seguido de Patissier françois, firmados por Jean Gaillard. En 1662, una obra enciclopédica ve la luz, L’Escole Parfaite des Officiers de bouche». La hegemonía francesa en la cocina ha nacido.

Luis propició este impulso debido a la majestad y el «aparato» que se propuso otorgarle a todo lo que pudiera significar creación. Cristalizó el surgimiento de la cocina en tanto arte, en un modo idéntico al que convirtió el ballet de cour, un divertissement para cortesanos, en un género artístico.

A partir de aquí, el desarrollo de los lenguajes del ballet y la cocina conocerá un camino paralelo.

La salsa Bechamel (la del financiero Louis de Béchameil) se inventó en el reinado del Luis. Permanece hoy enhiesta, aun si más ligera, de la misma manera que las cinco posiciones de los tiempos del Rey Sol son todavía la base del ballet, también «ligeramente» perfeccionadas.

Tanto la técnica del ballet como la de la cocina, se enriquecerán intensamente en el reinado posterior, el de Luis XV. Nuevos pasos surgen, el código académico gana en precisión, nace el virtuosismo. La cocina se hace más refinada, aparecen muchas apelaciones culinarias que hoy son la base del clasicismo. Se introduce el concepto de «estética» en lo gastronómico, que llama a una simetría acaso reminiscente del ballet.

Y en eso llegó la Revolución francesa. El ballet se salvó por la prudencia (el sometimiento al poder; si no, ¡iban todos a la guillotina!) del director de la Ópera de París, Pierre Gardel, quien después pudo bien entenderse con Napoléon, un mecenas espléndido.

Pero Napoléon, quien cuando no comía en el vivac de la batalla, pasaba menos de quince minutos sentado a la mesa, no tenía el mismo interés por la gastronomía. El cual sí poseía su ministro Talleyrand, un noble del Ancien Régime. «Jamás se volverá a comer en Francia como antes de la Revolución», decía. Talleyrand contrató como chef a Carême, formado «antes». Ambos, empleador y empleado, permitieron que la tradición se resguardase. En la continuación de tales premisas, el siglo XIX fue, en ambas artes, el de la sistematización más profunda de sus respectivos lenguajes.

En la cocina francesa, será el de su «edad de oro». Como esa del romanticismo en el ballet, el cual es justo francés.

Las figuras claves, que todavía hasta el día de hoy constituyen respectivamente los cimientos del ballet y la cocina, están también cercanas en el tiempo. Son Marius Petipa (1818-1910) y Auguste Escoffier (1846-1935).

La Guía Culinaria del último fue publicada en 1907, una suerte de summa lingüística como lo son (lo que ha sobrevivido) los ballets de Petipa. Cuando Petipa organiza el pas de deux en entrée, adagio, variaciones y coda y la «tonalidad» de la danza, Escoffier finaliza métodos de organización que hoy son unánimemente reconocidos.

Un chef, además de deber poseer una «técnica clásica», tanto mejor si es «bella», «vigorosa», y «aprendida con los grandes maestros» (el bailarín) tiene que ser capaz en tanto creador (el coréografo) de adaptar esos preceptos clásicos, subvertirlos, metamorfosearlos, confrontarlos o imbricarlos con otros (la «cocina-fusión», que ya conoce su equivalente en danza), incluso retarlos o negarlos si quisiese, en dependencia de su intención expresiva: el principio, el «clásico», quedará inalterable.

Si de arte se trata. Como en el ballet.

colaboradores  Pas de deux classique: el ballet y la cocina
Laduree, Paris.
colaboradores  Pas de deux classique: el ballet y la cocina
Kirsten Dunst as Marie Antoinette.

Guardar

Guardar

Guardar

Guardar


Ballet Barcelona - Carolina de Pedro Pascual

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies y Google Analitycs para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas, y de nuestra política de cookies, privacidad y RGPD ACEPTAR

Aviso de cookies